Пустельга

Немного дополню, если можно, дабы обьяснить зачем делать перерыв перед вымешиванием теста и почему замес теста после этого перерыва лучше получается. Этот перерыв называется аутолиз (по Раймонду Кавелю, хотя не он первый додумался до него). Аутолиз расшифровывается как "самопоедание". После распускания муки водой до однородной субстанции, тесто оставляют в покое при комнатной температуре на 20-30 минут. В это время все элементы муки активизируются, белки и крахмал набухают. Активизированные ферменты начинают перерабатывать белки, по сути они их разрушают и вместо сложных "сильных" сплетений, формируют более простые прямые отрезки аминокислот. Тесто становится податливым, менее упругим. На втором этапе замеса уже происходит непосредственно формирование более упорядоченной структурно аминокислотной сетки, по научному это называется развитие клейковины. Эти процессы особенно важны при выпекании хлеба. Основная задача пекаря - развить клейковину до необходимого по рецептуре уровня. Недостаточная клейковина (хлеб будет твердым, будет плохо жеваться, крошиться и быстро черстветь) также плохо как и её переизбыток (хлеб будет резиновый, очень плотный, неприятный). Очень длительным замесом или любым другим способом развития клейковины можно добиться в практически полное разрушения клейковины, по сути протеаза уничтожит весь белок, содержавшийся в муке на самые мелкие частички и тесто просто превратится в, извините, сопливую жижу, по идее конечный результат подобных экспериментов - все должно превратится в жидкость - клейстер.
Основные способы развития клейковины можно выделить два - механический и химический. Механический это вымешнивание. Химический это ферментация, по сути это "отлеживание" теста в состоянии спокойствия. Чаще всего пекарями используется что-то среднее между этими двумя методами. Очень сильно влияет на развитие клейковины кислая среда, которой пекари добиваются опять же разными способами - опарным, заквасочным или же напрямуюдобавляя кислоту непосредственно в тесто перед вымешиванием, например самой частоиспользуемой является аскорбиновая кислота, её плюс в хлебопекарном деле состоит в том, что при высоких температурах она распадается на более простые элементы и таким образом никак не влияет на результирующие параметры хлеба - вкус, запах и т.д.
Часто клейковину путают с самим белком муки. Это больше ошибки терминологии, но все же, я часто встречал в описании муки слово клейковина. В муке клейковины нет, есть белки, которые после взаимодействия с водой могут вырабатывать клейковину.
Написал очень много, может и лишнего. Перейду к практичным советам..
Очень важно знать для каждого конкретного рецепта, что мы должны сделать с мукой. Самая большая и самая распространенная ошибка "начинающих" кулинаров, которые работают с тестом и идут "по следу других" - непонимание конечного результирующего состояния теста. Все это происходит не по вине кулинаров-пионеров или кулинаров-учеников, а по простой причине того, что нельзя точно дать характеристику конкретного состояния теста. Все даже руками по разному месят, не говоря уже о Большом выборе домашней техники, у каждой из которых своя мощность, свои алгоритмы и методы работы/замеса.
Простой пример.. тесто для домашней лапши/вареников/пельменей/чебуреков. Оно практически не требует вымешивания. Этому тесту нужен только первичный замес, ровно до той степени, чтоб вода полностью пропитала всю сыпучую составляющую. После этого мы спокойно убираем его в холодильник на полчаса. Перед лепкой вымешиваем до однородности и не больше. Тесто будет хорошо и тонко раскатываться, не будет липнуть к рукам и будет хорошо защипываться.
В этом топике, кстати, многие жаловались на то что кухонная машина тяжело справляется с достаточно тугим тестом. Поделюсь советом. Я подобное тесто делаю в фудпроцессоре, раньше у меня для этого использовался ручной браун, сейчас, после покупки кена и появлением более обьемного фудпроцессора и более мощного мотора дела пошли еще лучше. Закладываю половину муки и всю воду и как только вода все смочила добавляю весь остаток муки. Ножи тесто вымешивают в мелкую крошку. Потом тесто на стол. Буквально несколько обминок, чтоб собрать все крошки в шар, в пленку и в холодильник. Результат - руки не отваливаются, нервы на месте, кен без явно-плохих нагрузок "с крюком".
А, и еще совет.. Если вы обратили внимание насчет влияния кислой среды на тесто. Перед многими стоит проблема отмывания разных бытовых приборов от остатков теста. Слабый раствор любой кислой среды, например уксуса сделает за вас всю работу. Главное помните - метал и кислота это плохо.

Sysopaty,спасибо за подробное разъяснение по тесту.
Может быть Вы мне объясните почему у меня сегодня получилась в "хрущевском" тесте
именно сопливая жижа?Замена у меня была вместо масла положила сметану домашнюю,ее надо было утилизировать,но консистенция ее была как масло,резала ножом.Все остальное без изменения.Замес делала в лебопечке 2 часа 20 мин.
Причем эта неприятность у меня была второй раз.Не помню первый раз какой рецепт использовала,но получила такую же сопливую жижу,тесто пришлось выбросить,оно расползалось,а после добавления муки до нормальной консистенции получился пластелин.

Ваше упоминание "утилизации" и про "пластелин", дают мне возможность сказать, что скорей всего дело таки в сметане, она была слишком кислой. Очень легко определить по запаху. Удельный вес сметаны в рецепте существенный, достаточный для вредительства такому количеству муки. А если это так, то кислота сметаны послужила очень сильным катализатором для фермента муки протеазы и они общими усилиями напрочь разьели весь глютенин в муке, глиадин же остался (это два основных "пекарных" белка муки). Глиадин не подвержен кислой среде. Вот и получается что "упругость и сила" теста ушли, а остались "липкость и тягучесть".
Ингредиенты лучше пробовать (те что сьедобные ) перед добавлением, особенно если они вызывают сомнение. Если на вкус и на запах нормальные, значит и поведут себя так как надо.
Уверен, вы возьмете в следующий раз свежие ингредиенты и у вас все получиться! Так что вы не расстраивайтесь, во всем надо искать хорошее - можно обои подклеить, если где отошли. 8

Зы. Ну и в общем, причин почему такое происходит может быть много (сметана самое вероятное, по все вводным, что вы озвучили), а так может быть некачественная вода, длительная ферментация при большой температуре, даже бывает сама мука может быть причиной. Бывает мука очень-очень слабой, просто не способной развивать клейковину, в этом случае муке достаточно совсем мало времени для перемеса.

Сразу не увидел вот это:
Цитата: Lyi от 09 Янв. 2013, 21:18
Хотя бы несколько основных:Пельменное,чебуречное,для лапши,сдобное(несколько их: молоко,масло;или сметана,простокваша,они часто остаются и требуют утилизации)

Ну, несколько ходовых рецептов..

У меня сын очень любит пасту в любом виде. Готов есть её на завтрак, обед и ужин.

Быстрое тесто для пасты, беспроигрышное для сделал/сварил/поели, на одну порцию для несильно голодного человека:
100 гр муки
1 яйцо (или два желтка, если хотим получить более сытную пасту)
соль и ложку оливкового масла в воду при готовке

Тесто для "настоящего" вкуса пасты , ну и для заготовок (когда никуда не спешишь):
8 яиц
5 желтков
50 гр оливкового масла
900 гр муки
соль в воду при готовке
Паста с этого теста получается как положено - al dente. Готовую пасту перед готовкой заморозить.

Муку для пасты брать общего назначения из твердых сортов. Мука определяющий ингредиент в пасте.

Для "красивых" ужинов покупаем и используем фигурную пасту. Мне нравится фарфалле(переводится как бабочка) и жемелли(близнецы), сыну - фузилли(пружинки). Самый "ходовой" вид фигурной пасты - капелетти или дискус. Итальянцы её используют как салатную. А мне она нравится тем что в неё очень хорошо заходит соус. И есть её очень приятно. Еще один большой плюс, если готовишь пасту с морепродуктами, размер и форма этой пасты как раз подходит под размер крупных креветок, получается красивое однородное блюдо. Кстати само слово капелетти с итальянского переводится как "маленькая шлапа", и в Италии есть еще одно блюдо, которое также именуется капелетти, некоторая разновидность тортеллини (разнятся они только видами начинки) - что-то похожее по защипу на некоторого вида пельмени, но намного меньше. Капелетти подаются в курином наваристом бульене классически приготовленном из каплуна (специально выведенный мясной петух, итальянцы "одолжили" выведение у французов, но готовят не так как французы, французы каплунов выводят для запекания, а для бульенов выводя таким же способом выведения пулярок или пулярдок - куриц, правда только в классической французкой кухне, а сейчас с нашей глобализацией мало кто уже хочет заморачиваться, готовят из фабричных полуфабрикатов, напичканых антибиотиками ). Традиционно подается на Рождество. Капелетти делают из квадратиков теста, защипывают треугольником, потом обматывают вокруг пальца толстым краем и и защипывают вторично двумя длинными концами. Есть даже миф, что эту еду придумал влюбленный повар, который хотел изобразить пупок своей любимой. Чето я отвлекся..

Тесто для пельменей/вареники/чебуреков/домашней суповой лапши и т.д.
В большинстве случаев рецепт достаточно простой.
Мука/жидкость, отношение 5/2.
Соль - полчайной ложки на каждые 100гр жидкости, обязательно в тесто!
Жидкость - вода или кефир/кислое молоко.

Если делаю пельмени/вареники в запас на заморозку, делаю "полузаварное" тесто. Оно в морозилке не высушивается и не трескается, не отмокает, заготовки не лопаются при варке при больших перепадах температуры.
"Полузаварное" только на воде.
К "стандартной" пропорции воды добавляется одна часть. Получается 5/3. Соль такая же. Также добавляется 1 ст. ложка оливкового масла на каждые 100гр жидкости. При первом замесе взять всю муку, половину воды в крутом кипятке, соль и масло. После 30 минут в холодильнике добавить вторую часть воды комнатной температуры, вымесить до однородности и в дело.

Насчет сдобного не помогу. Я с ним балуюсь очень редко, по настроению. Исторически сложилось, в основном сдобным тестом у нас в семье занимается жена. Я ей в этом просто не конкурент, как например и в национальной кухне, поэтому и не лезу сильно..